Por Rev. Prof. Francisco A. C. Pinho (*)
O peixe ticado é muito mais que comida. É arte. É patrimônio do povo. É a cara mais verdadeira da Amazônia.
No beiradão — que é como a gente chama toda beira de rio onde mora gente, a várzea que vira casa, o barranco que vira rua, a palafita que balança entre a cheia e a seca — essa prática mostra o jeito de viver e o jeito de fazer do ribeirinho. Ali mora um orgulho bonito, o orgulho de ser da floresta e da água. Orgulho de ser quem se é.
É na cozinha de tábua, no jirau preto de fumaça, com fogareiro de lenha e faca cantando na pedra de amolar, que essa reza acontece todo dia.
O que é ticar
Ticar é riscar o peixe. É fazer um monte de cortinho bem fino, paralelo, um atrás do outro, atravessado, de um lado ao outro, antes de botar para fritar, para assar na brasa ou na folha de bananeira.
Isso serve para duas coisas que andam juntas.
Primeiro, para comer sem perigo. Peixe de fartura no Solimões, como jaraqui, curimbatá, matrinxã, sardinha, pacu e cará-açu, tem muita espinha fina, espinha em forma de Y, espinha de cabelo, que espeta a garganta. O ticar corta essa espinha miudinha em pedacinhos de menos de três milímetros. Aí o óleo bem quente torra e deixa tudo crocante, seguro de comer.
Segundo, para o tempero entrar e fazer morada. O corte abre a carne. É por ali que o sal entra, que o limão penetra, que o alho e a pimenta de cheiro se aninham, junto com o tucupi amarelado. Na frigideira, cada risco vira uma portinha para o fogo. O peixe não fica só frito. Ele canta. Ele estala. O chiado do jaraqui ticado caindo no azeite é o hino da tarde na Amazônia. É cheiro de casa de avó.
O saber que mora na mão
Para ticar, precisa de faca boa e de mão ensinada. Não é qualquer faca de mercado. É a peixeira, de lâmina fina, com fio que corta só de olhar, amolada na pedra e até no fundo da tigela de louça. O saber mora na mão, não no livro.
A mão esquerda segura a cabeça do peixe com respeito, como quem segura um passarinho. A direita vai ligeira e desfere oitenta a cento e vinte cortes de cada lado, sem pegar na espinha grossa do meio, sem rasgar o filé. É precisão de ourives e paciência de rendeira.
O tec-tec-tec do ticar na tábua de madeira é música de todo dia nas cozinhas flutuantes e nas palafitas de Itacoatiara, no Médio Amazonas, de Parintins, no Baixo Amazonas, de Óbidos, de Santarém e em todo o Médio Solimões — em Tefé, capital das águas, em Alvarães, Uarini, Fonte Boa, Jutaí, Japurá e Maraã. Ninguém aprendeu isso em apostila. Aprendeu olhando. Foi avó que ensinou mãe, pai que ensinou filho, tio que ensinou sobrinho. No silêncio, no olhar. No beiradão se diz: “me mostra como tu ticas teu peixe que eu te digo quem tu és.”
Isso é o que o professor Luiz Beltrão chamou de folkcomunicação. Não está escrito em papel. Está na boca, na mão e no ouvido do povo. É patrimônio vivo, que pulsa.
O jeito de viver da água
No beiradão, a vida não é no relógio. É na régua do rio. A cheia espalha o peixe no igapó, a seca junta o peixe nos lagos e nos paranás. Peixe é pão. É sustento, é dinheiro, é calendário, é festa de santo.
O brasileiro come em média nove quilos de peixe por ano. No interior do Amazonas, passa de cinquenta. Em comunidade de beira, passa de cento e cinquenta. Peixe é casa, é tudo.
Comer peixe ticado com farinha d’água, com a farinha do Uarini, de ovinha, que estoura na boca, farinha amarela, pubada, de caroço mole e cheiro de sol, com tucupi amarelado ou alaranjado, com pimenta murupi que arde e abençoa, com baião ou com açaí grosso, sem açúcar, de colher em pé, é o que junta a família em volta do chão. É comer com a mão. É chupar a espinha com gosto. É roer a cabecinha. É lamber os dedos.
É também economia que gira. O jaraqui é o peixe mais pescado e desembarcado no porto de Manaus. Todo ano, toneladas sobem o rio em caixas de isopor, em barcos frigoríficos que viajam de madrugada. Sem o ticar, ele não valia nada fora da beira. Com o ticar, virou estrela de restaurante, de festival e de feira.
O orgulho de ser do rio
Orgulho ontológico é nome difícil para coisa simples: o gosto de ser quem se é.
Para o ribeirinho, peixe ticado nunca foi comida de quem não tem nada, como gente de fora, com olhar colonizado, já quis dizer. É comida de quem tem muito. É fartura. É sabedoria que vence a espinha, que lida com o rio sem brigar com ele.
Hoje chega frango congelado e linguiça industrial de barco até a última comunidade. Mesmo assim, o povo continua pescando, ticando e fritando seu peixe. Isso é resistência cultural. É dizer com a faca na mão: nós temos técnica, nós temos sabor, nós temos história. Não é improviso. É ciência da cozinha feita há centenas de anos, antes de geladeira, antes de luz.
O jaraqui ticado virou totem, virou símbolo de Manaus e do interior todo. Tem o ditado cantado em toada de boi, em verso de Parintins, que todo amazonense conhece de cor: quem come jaraqui não sai daqui. O peixe prende. É feitiço manso. Quem vai embora, leva o gosto na saudade. Quem fica, renova na frigideira.
E quem manda no ticar é a mulher. São as mulheres as grandes mestras desse ofício. São elas que guardam o ponto exato da crocância, que sabem a hora de virar o peixe sem quebrar, que ensinam a criança a não ter medo de espinha, que contam causo enquanto a faca trabalha. Na casa de farinha e na cozinha de festa do Divino, ticar é também conversa, é reza, é conselho, é benzição.
Da beira para o mundo
Hoje o peixe ticado saiu do jirau e foi para o restaurante chique, mas sem perder a alma. Chefs amazônicos como Felipe Schaedler, do Banzeiro, e Selma Reis, das panelas pretas de Manaus, colocaram o jaraqui ticado, o curimbatá ticado e o tambaqui curumim ticado no cardápio como prato principal, com louça bonita, mas com o mesmo tec-tec-tec da beira.
Virou festa e patrimônio. Tem Festival do Jaraqui em Manaus, Festival do Curimbatá em Tefé e festa de padroeiro em Alvarães e Uarini, tudo com peixe ticado no centro, como se fosse altar. O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) já reconhece os saberes da pesca artesanal como patrimônio cultural do Brasil, e o modo de ticar peixe é um desses saberes que precisa ser guardado e ensinado, igual ao ofício das paneleiras de Goiabeiras e ao acarajé da Bahia.
E tem ainda a parte mais bonita, a da natureza. Ticar permite aproveitar peixe que antes ninguém queria, peixe desvalorizado, e com isso diminui a pressão sobre os peixes grandes e nobres, como pirarucu e tambaqui. É sustentabilidade na tábua de corte. É tecnologia simples, barata, de baixo custo e alto impacto, que garante comida boa sem precisar de freezer, de fábrica ou de selo caro.
No final das contas, o peixe ticado ensina o que a Amazônia tenta ensinar ao Brasil há quinhentos anos: que tem muita inteligência na beira. Que beiradão não é vazio. É biblioteca. Que cada cortinho na carne do peixe é uma letra do alfabeto que o rio escreveu e que a faca revela.
Deixar o peixe ticado acabar seria perder mais que um prato.
Seria perder um jeito de cortar a vida com respeito, de vencer a espinha com sabedoria e de pertencer, com orgulho, à floresta e às águas.
(*) é jornalista, professor Emérito de Língua Portuguesa, natural de Tefé-AM.
