Por Rev. Prof. Francisco A. C. Pinho (*)
O arabú e o sarapatel são as duas faces de uma mesma moeda cunhada no fogo lento da hinterlândia. De um lado, o selo da floresta virgem. Do outro, o brasão desbotado da colônia. Olhá-los é ler o Amazonas não em mapas, mas em paladar.
Se a alma tem gosto, ela mora aqui.
O arabú é o primeiro beijo do rio. Cru, trêmulo, feito de ovos de tartaruga ainda mornos, amassados com a farinha d’água que estala e o açúcar que adoça o susto. É a ancestralidade indígena pura, sem tradução. É o homem agachado na praia, com o pé na areia branca de setembro, ouvindo o rio baixar. O sarapatel, ao contrário, é a reza da panela de ferro. Vísceras, sangue coalhado que vira rubi negro, cheiro forte de chicória e alfavaca, pimenta-de-cheiro chorando na banha. É a herança portuguesa de quem aprendeu que nada se perde, tudo se transforma. Juntos, não são pratos. São documentos comestíveis.
Na Amazônia de dentro, a cozinha é a capela.
Raízes do Solimões
O arabú nasce onde o mundo começa e termina: nos tabuleiros. Na vazante, quando o Solimões encolhe e devolve as praias como quem devolve um segredo, as tartarugas sobem em procissão. A desova, que varia conforme o rio, tem seu coração no Brasil entre setembro e outubro no Araguaia e Trombetas, e entre outubro e novembro no Tapajós, dentro de uma janela maior que vai de agosto a dezembro. Em Tefé, Médio Solimões, a lei é setembro e outubro.
Como meu pai afetivo Emiliano Paredes, naqueles idos em que não existia polícia florestal, costumava fazer no Curumitá de Baixo — aquele rio manso que abraça o formoso Lago de Tefé e hoje marca a borda sul da FLONA de Tefé — esperar a arribada dos quelônios. Não era captura comercial. Era sustento. Era a praia que era de todos, antes da Lei de Proteção à Fauna de 1967, antes do IBAMA e do ICMBio, quando o rio ainda dava licença para o homem comer. A tartaruga vinha pesada, lenta, para enterrar o futuro na areia. O praieiro — esse monge de chapéu de palha, como meu pai — sabia ler o que ninguém lê. Lia a pegada como quem lê salmo.
Memória e ancestralidade
Como lembrava o historiador Arthur Cezar Ferreira Reis, “a cozinha é o primeiro arquivo do povoamento”. E que arquivo! O arabú é feito ali, sem mesa, sem porcelana. A gema escorre entre os dedos. É proteína e oração.
O antropólogo Eduardo Galvão chamava isso de ecologia espiritual. E tinha razão. O rio não é paisagem. É pai e mãe.
Tradição em Tefé
Em Tefé, no coração líquido do Médio Solimões, essa teologia ganha sotaque. O Lago de Tefé, espelho que vira mar na cheia, é hoje catedral ecológica. Nas suas praias, o Instituto Mamirauá ensinou o praieiro a contar em vez de apenas colher. Ninho por ninho. Ovo por ovo. Como bem disse o antropólogo Márcio Meira, “a conservação só funciona quando a cultura come junto”. Comer arabú em Tefé, numa casa da Estrada das Missões ou numa canoa no Bauana, ainda é ser iniciado. É ouvir: “Tu já és dos nossos”. Cada colherada guarda a promessa de uma tartaruguinha voltando.
Curt Nimuendajú, alemão de alma tikuna, anotou em 1920 que para os Miranha o ovo era o ciclo fechado da vida que retorna. Ele tinha razão. O IBAMA e o ICMBio hoje vigiam. O arabú ficou raro, litúrgico, sazonal. E por isso mesmo, mais sagrado.
Herança do sarapatel
Depois vem o sarapatel. Se o arabú é o improviso, o sarapatel é a paciência. E é aqui que a floresta mostra que não tem um gosto só.
Câmara Cascudo, nosso Homero da panela, rastreou sua origem na História da Alimentação no Brasil: vem do Alentejo seco, do Minho verdejante, da filosofia ibérica de que do porco nada se perde, tudo se reza. No sertão, virou sustança de vaqueiro. Mas quando chegou à Amazônia, a floresta o devorou e o multiplicou.
Sabores da Amazônia
Aqui a floresta não aceita, ela transfigura. Como Darcy Ribeiro ensinaria, como Oswald de Andrade cantaria: a gente come o estrangeiro para ficar mais nós mesmos. O sarapatel original, de porco, continua vivo no interior, feito nos dias de abate na roça, como meu pai fazia depois da farinhada. Mas ele se fez rio: virou sarapatel de tambaqui, com as vísceras nobres do peixe, e sarapatel de tracajá e de tartaruga, com o sangue coalhado cortado em cubos escuros fritando com jambu que treme na boca, com alfavaca e chicória. Na Amazônia não se usa vinagre. É tucupi preto. O chiqueiro encontrou o tabuleiro.
A historiadora Auxiliomar Ugarte lembra que Tefé já se chamou Ega e já iluminou Lisboa. A cidade inteira cheirava à manteiga de tartaruga. O sarapatel de hoje é o neto dessa manteiga.
Em Tefé, ele tem nome e sobrenome. É o almoço do Abial, o banquete de Jerusalém, o cheiro que sobe da comunidade do Marajó depois da despesca do pirarucu gigante. Não é petisco. É comida de mutirão. Panela de ferro que pesa duas arrobas, fogo de lenha que demora, limão caiena, pimenta murupi que faz suar a testa.
Identidade e pertencimento
Por isso, quem come arabú ou sarapatel no interior não está apenas comendo. Está dizendo quem é. É um ato de pertencimento, um grito manso contra a comida plástica da cidade grande.
Euclides da Cunha, quando passou por Tefé em 1905, para escrever À Margem da História, parou diante do caboclo e escreveu, espantado, que ali o homem “faz banquete onde o forasteiro só vê escassez”. É isso. Em Parintins, Maués, Barreirinha, Manicoré e, sobretudo, em Tefé, oferecer arabú é dar a chave de casa. É dizer, sem dizer: fica.
O sarapatel é a antítese do churrasco do Sul. O churrasco pode ser solitário. O sarapatel nunca. Seja de porco, de tambaqui ou de tracajá, ele exige roda, prosa, tempo.
O Brasil insistiu em chamar a Amazônia de vazio. Que tolice. Vazio é o prato sem história. Onde a historiografia oficial só via isolamento, a panela prova que sempre houve uma rede viva, feita de rios que são estradas e de cozinhas que são parlamentos.
Como ensina Lúcia Hussak van Velthem, do Museu Goeldi, na Amazônia o alimento é documento etnográfico. É arquivo que não mofa.
Liturgia e resistência
Guardar o arabú e o sarapatel, portanto, não é folclore. É liturgia. É resistência. Cada receita guardada por uma avó em Benjamin Constant, cada segredo de tabuleiro sussurrado em Nhamundá, cada panela que borbulha em Tefé, à margem do lago que sustenta Mamirauá — e cada memória de um pai como Emiliano Paredes, que esperava o rio no Curumitá de Baixo — é um versículo da filosofia amazônida que teima em não morrer.
A floresta não está vazia. Ela está cozinhando. E nos convidando para a mesa.
“O Amazonas não é um rio, é um mundo que começa a se revelar.” Euclides da Cunha, À Margem da História, 1909
Em memória de Emiliano Paredes, meu pai afetivo, praieiro do Curumitá de Baixo.
(*) é jornalista, professor Emérito de Língua Portuguesa, natural de Tefé-AM.
