Por Fábio de Medeiros (*)
O fim da escala 6×1 deixou de ser debate e, agora, está no calendário oficial brasileiro. A Emenda Constitucional 141/2026 estabeleceu a escala 5×2 e limitou a jornada a 42 horas semanais a partir de 15 de dezembro. Em pouco mais de um ano, o teto cai para 40 horas.
Isso está impactando diversos segmentos profissionais, que precisarão se adequar a uma nova realidade profissional. Para bares, restaurantes e cozinhas industriais, que operam sete dias por semana e concentram movimento nos fins de semana e feriados, a mudança exige mais do que reorganizar folgas.
Uma cozinha com dez colaboradores tem hoje 440 horas de trabalho por semana. Em dezembro, terá 420. Com as 40 horas, terá 400. Contratar para repor essa diferença é uma resposta possível, mas cara para um setor de margens apertadas por alimentos, energia, aluguel e tributos.
Olhando dessa forma, parece que a conta não fecha. Contudo, existem alternativas para lidar com esse desafio, baseadas em planejamento, estratégia e tecnologia. A resposta passa a ser, portanto, reduzir as horas necessárias para produzir cada refeição, sem abrir mão de qualidade e segurança. Pode parecer algo complexo, mas não é. Esse caminho passa por cinco adequações.
As quatros adequações operacionais
- Medir antes de mudar: Poucas cozinhas sabem quantas horas de trabalho cada prato consome. O primeiro passo é mapear o cardápio, os horários de pico e as tarefas que exigem alguém parado ao lado do fogão ou do forno. É nesse levantamento que aparecem as horas que podem ser recuperadas.
- Rever o cardápio: Pratos com muitas etapas manuais ou finalização demorada pesam mais na nova conta. Isso não significa empobrecer o cardápio, mas entender quais preparos podem ser simplificados, agrupados ou feitos em lote.
- Separar produção e serviço: Muitas cozinhas ainda preparam quase tudo no horário de maior movimento, quando precisam da equipe completa. Com cocção, resfriamento rápido, conservação e regeneração controlados, parte da produção pode ser antecipada para períodos planejados. No atendimento, uma equipe menor cuida da finalização e da montagem. Esse modelo é usado há décadas em cozinhas da Europa e exige processos validados segundo o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as regras da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
- Padronizar e automatizar: Fornos combinados inteligentes executam receitas programadas, com controle de temperatura, umidade e tempo. Um profissional acompanha várias tarefas enquanto o equipamento cumpre as etapas de cocção. A padronização também reduz erros, retrabalho e desperdício, e encurta o treinamento de quem chega à equipe, o que ganha peso quando as escalas ficam mais fragmentadas.
Investimento em modernização
Contudo, é importante destacar que esse caminho passa pela modernização dos espaços. É aí que acontece o gargalo, pois muitos empresários resistem a investir em equipamentos por conta de custos. Só que essa resistência é equivocada, pois a questão não é quanto custa um equipamento, mas, sim, quantas horas ele libera, quanto retrabalho evita, quanto desperdício reduz e como ajuda a manter o atendimento no pico. É essa conta que deve orientar o investimento.
Nada disso substitui o talento de chefs e cozinheiros. Durante muito tempo, a produtividade de uma cozinha foi medida pelo número de pessoas trabalhando nela. Esse modelo precisa evoluir. O restaurante do futuro não será necessariamente o que tem a maior equipe, mas o que usa melhor o tempo das pessoas, os equipamentos e os recursos disponíveis.
A nova jornada é uma conquista de qualidade de vida para quem trabalha no setor. Para os empresários, pode ser também o empurrão que faltava para uma modernização que já estava em curso. A mudança não será fazer a mesma coisa com menos gente. Será fazer de outro jeito, com mais inteligência e produtividade. Quem começar a se adequar agora chega a dezembro com vantagem.
(*) É diretor-geral da Unox Brasil.
